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MONOPORZIONE FORESTA NERA CON MIELE DI ROSMARINO

INGREDIENTI

Per la gelè d’amarene

· 40 g sciroppo di amarene

· 5 amarene sciroppate (tagliate a pezzetti)

· 40 g acqua

· 1 g gelatina

Per la marquise al cacao

· 130 g albumi

· 90 g tuorlo

· 120 g zucchero

· 40 g cacao amaro in polvere

· 1 pizzico sale

Per la bavarese vaniglia e miele

· 125 g latte intero

· 125 g panna fresca liquida

· ¼ bacca di vaniglia (polpa e bacca)

· 50 g tuorli

· 20 g zucchero

· 20 g miele di rosmarino MIELI PAPAGNA

· 4 g gelatina in fogli

· 200 ml panna da montare

Per decorare

· Spray effetto velluto bianco

· 40 g cioccolato fondente fuso

· 3 amarene

· 20 g panna da montare


PROCEDIMENTO 

Per la gelè d’amarene

· Idratare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.

· In un pentolino scaldare lo sciroppo, l’acqua e le amarene tagliate a pezzetti.

Quando il liquido è caldo, togliere dal fuoco, strizzare bene la gelatina e versarla al suo interno.

Sciogliere bene, quindi far raffreddare un paio di minuti.

· Versare nelle 6 cavità di uno stampo a semisfere in silicone. Trasferire in freezer a raffreddare per 4 ore.


Per la marquise al cacao

· Montare gli albumi in planetaria, aggiungendo in più riprese lo zucchero, sino ad ottenere una meringa ferma.

· Aggiungere poi i tuorli e il pizzico di sale, sempre con la frusta in movimento.

· Incorporare il cacao setacciato in più volte, spatolando delicatamente dal basso verso l'alto.

· Versare su una teglia coperta da carta forno, livellare bene e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 9 minuti.

· Sfornare, lasciare raffreddare e capovolgere su della carta forno, cosparsa di zucchero semolato.


Per la bavarese alla vaniglia e miele

· Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.

· Scaldare in un pentolino il latte, la panna e la vaniglia fino a sfiorare il bollore.

· A parte con una frusta sciogliere lo zucchero e il miele nei tuorli. Successivamente stemperare con un mestolo di latte e panna caldo il composto di tuorli e zuccheri, quindi versare all’interno tutti i liquidi, avendo cura di rimuovere la bacca.

· Scaldare lentamente il tutto a bagnomaria e portare alla temperatura di 82°C.

· Togliere il composto dalla fiamma, versare la gelatina ben strizzata e scioglierla bene.

· Quando l’emulsione arriva alla temperatura di 35°C aggiungere, spatolando delicatamente, la panna semi montata.


Per la composizione della monoporzione

· In uno stampo a semisfere più grande di quello usato per la gelè, versare un cucchiaio di bavarese, riempendolo per metà. Aggiungere quindi l'inserto congelato di amarene.

· Coprire con altra bavarese, poi inserire un dischetto, ottenuto coppando la marquisecon un ring dal diametro di 5 cm.

· Coprire infine con altra bavarese fino alla cima della cavità dello stampo.

· Trasferire in freezer per almeno 6 ore (meglio se tutta la notte).


Per la decorazione del dolce al piatto

· Sformare e appore uno strato sottile di spray effetto velluto bianco.

· Nel frattempo montare la panna, asciugare bene le amarene e fondere il cioccolato al microonde.

· Appore uno strato di cioccolato fuso con uno stencil sul piatto. Lasciare raffreddare in frigo per 10 minuti.

· Posizionare al centro del piatto la monoporzione, decorare con tre ciuffi di panna e qualche amarena.

· Servire infine quando la bavarese raggiunge 4°C (è necessario lasciarla acclimatare 1 ora in frigo).


Ph e ricetta @incucinacoltony


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