INGREDIENTI
Per la gelè d’amarene
· 40 g sciroppo di amarene
· 5 amarene sciroppate (tagliate a pezzetti)
· 40 g acqua
· 1 g gelatina
Per la marquise al cacao
· 130 g albumi
· 90 g tuorlo
· 120 g zucchero
· 40 g cacao amaro in polvere
· 1 pizzico sale
Per la bavarese vaniglia e miele
· 125 g latte intero
· 125 g panna fresca liquida
· ¼ bacca di vaniglia (polpa e bacca)
· 50 g tuorli
· 20 g zucchero
· 20 g miele di rosmarino MIELI PAPAGNA
· 4 g gelatina in fogli
· 200 ml panna da montare
Per decorare
· Spray effetto velluto bianco
· 40 g cioccolato fondente fuso
· 3 amarene
· 20 g panna da montare
PROCEDIMENTO
Per la gelè d’amarene
· Idratare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.
· In un pentolino scaldare lo sciroppo, l’acqua e le amarene tagliate a pezzetti.
Quando il liquido è caldo, togliere dal fuoco, strizzare bene la gelatina e versarla al suo interno.
Sciogliere bene, quindi far raffreddare un paio di minuti.
· Versare nelle 6 cavità di uno stampo a semisfere in silicone. Trasferire in freezer a raffreddare per 4 ore.
Per la marquise al cacao
· Montare gli albumi in planetaria, aggiungendo in più riprese lo zucchero, sino ad ottenere una meringa ferma.
· Aggiungere poi i tuorli e il pizzico di sale, sempre con la frusta in movimento.
· Incorporare il cacao setacciato in più volte, spatolando delicatamente dal basso verso l'alto.
· Versare su una teglia coperta da carta forno, livellare bene e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 9 minuti.
· Sfornare, lasciare raffreddare e capovolgere su della carta forno, cosparsa di zucchero semolato.
Per la bavarese alla vaniglia e miele
· Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.
· Scaldare in un pentolino il latte, la panna e la vaniglia fino a sfiorare il bollore.
· A parte con una frusta sciogliere lo zucchero e il miele nei tuorli. Successivamente stemperare con un mestolo di latte e panna caldo il composto di tuorli e zuccheri, quindi versare all’interno tutti i liquidi, avendo cura di rimuovere la bacca.
· Scaldare lentamente il tutto a bagnomaria e portare alla temperatura di 82°C.
· Togliere il composto dalla fiamma, versare la gelatina ben strizzata e scioglierla bene.
· Quando l’emulsione arriva alla temperatura di 35°C aggiungere, spatolando delicatamente, la panna semi montata.
Per la composizione della monoporzione
· In uno stampo a semisfere più grande di quello usato per la gelè, versare un cucchiaio di bavarese, riempendolo per metà. Aggiungere quindi l'inserto congelato di amarene.
· Coprire con altra bavarese, poi inserire un dischetto, ottenuto coppando la marquisecon un ring dal diametro di 5 cm.
· Coprire infine con altra bavarese fino alla cima della cavità dello stampo.
· Trasferire in freezer per almeno 6 ore (meglio se tutta la notte).
Per la decorazione del dolce al piatto
· Sformare e appore uno strato sottile di spray effetto velluto bianco.
· Nel frattempo montare la panna, asciugare bene le amarene e fondere il cioccolato al microonde.
· Appore uno strato di cioccolato fuso con uno stencil sul piatto. Lasciare raffreddare in frigo per 10 minuti.
· Posizionare al centro del piatto la monoporzione, decorare con tre ciuffi di panna e qualche amarena.
· Servire infine quando la bavarese raggiunge 4°C (è necessario lasciarla acclimatare 1 ora in frigo).
Ph e ricetta @incucinacoltony